Forstå bakingens historie i Amerika ved å lære om kolonibakst. Uten bruk av ovner eller moderne ingredienser, var baking under kolonitiden langt annerledes enn det er i dag. Likevel fant koloniale bakere geniale måter å bruke ressursene de hadde til å produsere velsmakende bakevarer.
The Weekly Baking
Mens kommersielle bakerier eksisterte i koloniene, var de få og langt mellom, spesielt i løpet av de første tiårene med bosetting. Derfor bakte de fleste familier alle brødvarene sine selv. Fordi baking i kolonitiden var et slikt ork, ble det meste av bakingen gjort på en gang, en gang i uken. Dette inkluderte brødet familien spiste til hvert måltid og eventuelle desserter som bakverk, kjeks eller paier som kan bli konsumert i løpet av den kommende uken.
Forbereder til baking
I kolonitiden ble oppskrifter k alt «kvitteringer». Oftere enn ikke ville forfatteren av kvitteringen ha antatt at bakeren allerede hadde forberedt seg på å bake. Dette ville ha inkludert:
- Sørge for at husholdningspeisen var varm, raked, banket og klar til å lage mat på siden det meste av bakingen ble gjort direkte på kullet med mindre det ble gjort rett foran peisen
- Tørking av mais mens den fortsatt er på kolben før den kan lages til maismel; mel kan ha blitt tørket av bålet
- Sikting av mel før det kunne veies ut
- Gni rosiner (hvis brukt) mellom håndklær for å fjerne smuss og stilker og fjern dem en om gangen
- Kjøpe sukker i blokker og skjære av biter av sukkeret med "tang"
- Dunke og granulere sukkeret slik at det kunne måles og blandes riktig
- Tørking av krydder og urter i bunter hengt fra sperrer
- Vask smør med rent vann eller rosevann for å fjerne s altet brukt som konserveringsmiddel
Mursteinsovner og matlaging på bålet
Ifølge Reference.com var håndtering av brannen sannsynligvis den viktigste oppgaven for en kolonibaker. Komfyrer hadde ikke tilkoblede ovner før på 1800-tallet, noe som betydde at bakere enten måtte bygge en separat murovn bare for baking, kjent som en bikubeovn, eller de bakte brødet sitt direkte på ildstedet eller i glødene fra ilden. seg selv.
Selv murovnene som ble bygget for baking innebar å bygge bålet til riktig temperatur, og deretter sette brødformene enten rett i kullene eller rett foran dem. For hvert parti brød som var ferdig, måtte ilden bygges opp igjen og testes på nytt for å sikre at den hadde riktig temperatur før neste brød kunne settes inn.
Fremskritt innen baking
Bakefremskritt kom sakte. Først var det den nederlandske ovnen som i det minste ville tilby strålevarme, men bare på den lille plassen i ovnen. Deretter kom stekekjøkkenet som brukte en reflektor plassert foran peisen og reflekterte varme tilbake i peisen. Dette var starten på tørrvarmebaking og fødselen av baking som det er kjent i dag.
Selv om komfyrer med ovner kan ha virket som en velsignelse for bakere og en sjanse til å utforske flere alternativer enn bare brød og en og annen kake, var tidlige ovner fortsatt en prøvelse fordi de var utstyr med høy vedlikehold som krevde daglig rengjøring og polering. Å lære hvordan man kunstferdig håndterer ovnens røykkanaler for å kontrollere temperaturen var bokstavelig t alt en brannprøve.
Å bestemme temperaturen til tidlige ovner var en vag prosess. Standardrådet ga bakere den gang var å holde ens bare arm i ovnen for å teste temperaturen; å telle til fem ble ansett som for varmt og å telle til 15 ble ofte ansett som for kult for baking.
Typer bakevarer
Typene bakevarer som vanligvis bakes hjemme eller i kommersielle bakerier, varierte etter region, samt etter årstid og hva som var tilgjengelig. I tillegg til standard brød med hvitt brød, ble følgende bakevarer produsert ganske regelmessig:
- kjeks: I kolonitiden var kjeks ofte tilsatt sukker og krydder.
- Maisbrød: Et tett brød laget av maismel, sannsynligvis i en støpejernsgryte.
- Brunt brød: Et mørkt, rikt brød laget av brunt sukker, en blanding av mel og noen ganger rosiner. Den ble ofte tilberedt i en sylindrisk metallbeholder.
- Rugbrød: I motsetning til dagens rugbrød, ble kolonirugbrød ofte blandet med maismel.
- Johnnycakes: Som maisbrød ble johnnycakes laget av maismel, men de var flate som pannekaker.
- Hardtack: En stift gjennom amerikansk historie, hardtack ble laget av hvetemel og vann. S alt ble også noen ganger brukt.
Små bakevarer, som ikke ble k alt "kjeks" før på slutten av 1700-tallet, var ikke vanlig. I kolonitiden var det ingen kjemisk surdeig, så kakene som ble laget den gang må ha vært tynne, harde og tette.
Med bare luft og eggehviter til bruk som hevemiddel, var makroner populære og mer enn sannsynlig den eneste bakevaren som ble laget den gang som i dag kunne gjenkjennes som en kjeks. Bakverk og andre desserter ble norm alt reservert for spesielle anledninger eller kjøpt fra kommersielle bakerier.
Smakstilsetninger
Smakstilsetninger i kolonibakst smakte likt som i dag. Vanlige koloniale smakstilsetninger var:
- Melass tilførte sødme til bakevarer som ingefærkaker og paier.
- Rosevann la til en floral note til bakevarer og brukes til å konservere smør.
- Allekrydder, som smaker som kanel og muskat, ble brukt i kjeks, paier og kjeks.
- Karvefrø smaker jordaktig og ligner på anis og finnes hovedsakelig i rugbrød og andre brød.
- Mandel kan sukkeres og spises alene, males til mel eller brukes til å tilsette nøtteaktig, jordaktig smak til bakevarer.
Koloniale bakere brukte nesten hvilket som helst krydder de kunne få tak i. Men ifølge The All-American Cookie Book av Nancy Baggett, kom den mest populære smakstilsetningen i dag, vanilje, ikke på scenen før på midten av 1800-tallet.
Leaveners
I veldig tidlig Amerika ble kjeks og hardtack laget uten surdeig, per Biscuits, Hard Tack og Crackers in Early America, av Stuart Wier. Senere, ifølge Colonialbaker.net, skapte utelatt korn kombinert med vann kjent som levain en effektiv surdeigsheving for koloniale bakere. Surdeig, som er ubrukt deig, ble også brukt.
Barm fra den skumaktige toppen av øl, også kjent som ale-gjær, var en levende gjær som kunne lagres for fremtidig brødbaking. Gjæren fungerte bra til brød, selv om den må etterheves hver gang - ofte over natten - noe som økte tiden brukt på baking.
Pearlash ble oppdaget på midten til slutten av 1700-tallet, noe som førte til etableringen av raske brød. Inntil den tid var det imidlertid vanskelig å lage mindre bakevarer.
Oppskrifter fra kolonitiden
Det er interessant å sammenligne oppskrifter fra 1700- og 1800-tallet og oppskrifter laget i dag. Legg merke til hvordan terminologien endret seg, og hvordan instruksjonene for å sjekke ovnens temperatur er forskjellige fra moderne oppskrifter. Bakere på den tiden hadde ikke moderne målebeger og skjeer, så alle oppskrifter måtte tåle variasjoner i mål.
Kolonialmaisbrød
Maisbrød på 1800-tallet var et tett brød som holdt seg lenge uten å bli ødelagt. Bakeren kunne lage et brød av denne deigen, eller forme den til karbonader og steke den for å lage johnnycake, eller "reisekake" som holdt seg godt på lange turer. En bolle, skje, panne og støpejernsgryte trengs.
Oppskrift av Linda Johnson Larsen
Ingredienser
- 4 håndfuller steinm alt maismel
- Klype s alt
- 1 krus melk
- 2 skjeer bacondrypp
- 1 skje melasse
- 1 egg
Instruksjoner
- Bygg opp ovnen slik at du kan holde hånden i stekerommet i 10 sekunder.
- Kombiner maismel og s alt i en bolle.
- Bland melke- og bacondryppene i en panne og skåld blandingen på toppen av ovnen.
- Tilsett melkeblandingen i maismelblandingen. Rør inn melasse og egg. Du må kanskje tilsette mer maismel eller melk for å få en stiv rørekonsistens.
- Hell røren i en støpejernsgryte som er smurt med mer bacondrypp.
- Bak maisbrødet til overflaten ser tørr ut og brødet er fast.
Kolonialmakroner
Kokosnøtt var ikke lett tilgjengelig i kolonitiden, men når det var ble alle deler brukt. Kjøttet ble fjernet og finhakket, og kokosmelken ble konsumert eller brukt i baking og matlaging. Disse makronene er ikke like søte som den moderne versjonen, og husk at hvitt sukker var veldig verdifullt og brukes vanligvis kun til selskap eller feiringer som et bryllup. Du trenger en syl og en klubbe for å lage en teknikk som ligner på hva koloniale bakere ville ha brukt, sammen med skjeen, gaffelen, bollen og støpejernsgryten eller paietallerken.
Oppskrift av Linda Johnson Larsen
Ingredienser
- 1 kokosnøtt
- 2 eggehviter
- 1 kaffekopp banket hvitt sukker
Instruksjoner
- Bygg opp ovnen slik at du kan holde hånden i bakeområdet i 10 sekunder.
- Prins kokosnøtten med en syl og tøm ut og behold væsken.
- Knekk kokosnøtten i to ved å banke på den med en klubbe.
- Lirk ut det hvite kjøttet. Reserver halvparten av kjøttet, og skjær den andre halvparten av kjøttet i tynne strimler.
- I en bolle pisk eggehvitene med en gaffel til de er stive.
- Pisk sukkeret inn i eggehvitene.
- Brett inn den strimlede kokosnøtten med en skje.
- Slipp røren på en paistallerken eller panne med skjeer.
- Bak kakene til de er brune og stivnede.
Moderne oppskrifter fra kolonitiden
Gener som maisbrød og makroner fikk sin start i vanlige dietter under kolonitiden, men det de ble bakt i var ikke som deres moderne ekvivalenter. Det var liten eller ingen ingredienskontroll, så smaker kunne endre seg dramatisk fra en baking til den neste. Selv om disse oppskriftene minner om de som ble laget under kolonitiden, smaker de sannsynligvis veldig annerledes enn det som ble konsumert den gang.
Maisbrødoppskrift
Denne oppskriften bruker en stekepanne til baking, som kan være det som ble brukt under den koloniale bakeprosessen.
Ingredienser
- 1-1/4 kopper grovm alt maismel
- 3/4 kopp universalmel
- 1/4 kopp sukker
- 1 teskje s alt
- 2 ts bakepulver
- 1/2 ts natron
- 1-1/3 kopper kjernemelk
- 2 egg
- 8 ss smør, smeltet
Instruksjoner
- Forvarm ovnen til 400 grader og sett en 9-tommers støpejernsgryte på midterste rille for å forvarme.
- Kombiner maismel, mel, sukker, s alt, bakepulver og natron i en stor bolle.
- Pisk inn kjernemelk, egg og 7 ss smeltet smør. Fortsett å piske til det er godt blandet.
- Ta gryten ut av ovnen og reduser varmen til 375 grader.
- Dekk innsiden av den varme pannen med den resterende spiseskjeen smør.
- Hell røren i gryten og sett den tilbake i ovnen.
- Stekes i 20 til 25 minutter, eller til den er stivnet i midten og gyllenbrun rundt kantene.
- La avkjøles i 10 til 15 minutter før du vender ut av pannen.
Kokosmakronoppskrift
Denne oppskriften bruker eggehviter som hevemiddel, og etterlater den i tråd med koloniale baketeknikker.
Ingredienser
- 1-1/3 kopper flakkokos
- 1/3 kopp sukker
- 2 ss universalmel
- 1/8 teskje s alt
- 2 eggehviter
- 1/2 ts vaniljeekstrakt
Instruksjoner
- Kombiner kokos, sukker, s alt og mel i en stor bolle.
- Rør inn vaniljeekstrakten.
- I en egen bolle, pisk eggehvitene til de har myke topper.
- Vend forsiktig eggehvitene inn i kokosblandingen.
- Slipp etter teskjeen på en stekeplate dekket med bakepapir og stek ved 325 grader i 20 minutter, eller til de er lett brune.
En bakerevolusjon
Baking i de første dagene av dette landet var en vanskelig og komplisert oppgave. Men disse tidlige forsøkene bidro til å utvikle bakebekvemmelighetene og apparatene som brukes i dag. Oppskrifter som ble brukt i kolonitiden er fortsatt verdsatt i dag. Sett pris på hvor langt bakingen har kommet ved å lære deg røttene til bakeprosessen du bruker hver dag og sannsynligvis ta for gitt.