Brasering er en kombinasjon av tørrvarme og fuktig varme tilberedningsmetoder. Det betyr at kjøtt først blir stekt i en varm panne med en liten mengde fett for å forsegle saftene og brune dem, og deretter sakte småkoke tett dekket i en liten mengde smakfull stekevæske til de er mørt. Steking kan gjøres på en komfyrtopp eller i en ovn, men den første brenningen av kjøttet gjøres best på toppen av komfyren. Kjøtt og fjærfe er ikke de eneste kandidatene for steking. Grønnsaker kan også stekes.
Hvordan lage en braiseringsvæske
Braseringsvæsker kan være så forskjellige som ganen tillater, men her er minimumskravene for en velsmakende braise.
Ingredienstips
Følg disse tipsene for å lage den beste stekevæsken for å sikre at retten din blir deilig.
- Basis alternativer- Kjøtt- eller grønnsakskraft som komplementerer proteinet du koker, hvit- eller rødvin, øl, noen ganger melk eller annen valgfri væske er gode valg å starte med.
- Aromatiske ingredienser - Krydder, urter, bouquet garni eller kulinarisk pose er avgjørende.
- Mirepoix - To deler løk i terninger til en del hver del i terninger gulrøtter og selleri sautert til karamellisert for å bidra til å utvikle dype smaker i sluttproduktet. Mirepoixen brunes i det varme fettet etter at kjøttet er brunet.
- Acid - Eddik (hvitvin, rødvin, eplecider, risvin, balsamico eller hvit eddik), sitrusjuice eller tomater bidrar til å bryte opp fibre av tøffere kjøtt.
- Sugar - Hvis et søtt-surt sluttprodukt (som for tysk sauerbraten) ønskes, kan hvitt eller brunt sukker, honning eller lønnesirup tilsettes.
- Fett – Noen ganger tilsettes smør eller olje for å berike et produkt, spesielt i vegetabilske braiser.
- S alt og pepper - Hvis braiseobjektet ikke er krydret før bruning, kan s alt og pepper tilsettes til stekevæsken.
Veibeskrivelse
- I en liten kjele, tilsett alle ingrediensene, inkludert mirepoixen som ble brunet i pannen kjøttet ble brunet i. Kok opp. La småkoke i 5 minutter. Fjern fra varmen og la avkjøles.
- Hell nok av stekevæsken i pannen slik at den kommer halvveis opp på sidene av kjøttet, men ikke dekker det.
Tips for vellykket braisering av kjøtt
Tøffe kjøttstykker eller de fra et eldre dyr er hovedkandidater for denne tilberedningsmetoden fordi den lange, langsomme stekingen av braisering mør maten ved å forsiktig bryte ned det gummibåndlignende bindevevet som gjør det vanskelig å spis.
Forslag til passende kjøttskjær
Prøv en av disse kjøttstykkene til retten din:
- Biff og vilt - Chuckskulder, grytestek, 7-bens grytestek, skank, bryst, ribbe, spareribs, oksehaler, bakstek, bunnrund, kinn
- Kalv - Skulder, skaft, bein
- Svinekjøtt og villsvin - Skaft, skulder, forpartskoteletter, nakke, haser, føtter, ører, snute, kinn
- Lam - Skaft, skulder, ben, forpart, nakke
- Fjærkre - Stewing høner, ben, lår, vinger
Hvordan braisere kjøtt
Med mindre en spesifikk oppskrift forteller deg noe annet, kan alt kjøtt stekes ved å bruke disse trinnene.
- Lag en stekevæske etter eget valg (se ovenfor).
- Forbered kjøtt til matlaging ved å enten la det være helt eller skjære det i biter. Tørk kjøttet med et papirhåndkle. Krydre begge sider med s alt og pepper. Hvis det er en lapskaus, mudre kjøttterningene i mel og rist av overflødig.
- Tilsett en liten mengde fett (olje eller smør eller en kombinasjon) i en tykkbunnet panne med lokk, som en nederlandsk ovn, sett på middels høy varme og brun kjøttet på alle sider. Fjern det brunede kjøttet og sett til side.
- Brun mirepoixen i samme panne som kjøttet ble brunet i. Når grønnsakene har blitt karamellisert, fjern dem og tilsett dem i kasserollen som inneholder stekevæsken.
- Varm ovnen til 300 grader F hvis ovnen stekes.
- Tilsett den avkjølte stekevæsken som kreves i oppskriften din, vanligvis nok til å komme delvis oppover kjøttet, men ikke dekke det, og skrap opp de brunede bitene i bunnen av pannen. Ha kjøttet tilbake i pannen.
- Bring væsken til en hard koking, dekk godt til og fortsett å putre på koketoppen eller i oppvarmet ovn til kjøttet er mørt. Dette kan ta opptil seks timer, spesielt hvis kjøttstykket er stort. Ta kjøttet ut av pannen og hold det varmt.
- En saus eller saus kan tilberedes av stekevæsken ved å skumme fettet og lage en roux med det i en annen liten stekepanne eller kasserolle.
- Visp rouxen inn i stekevæsken, skrap opp eventuelle brune biter på bunnen av pannen, og la det småkoke til sausen har tyknet. Sil og juster krydder.
- Kombiner sausen med kjøttet, i skiver eller helt, eller send den i en sausbåt ved bordet.
Braserte kjøttoppskrifter
Disse oppskriftene tar små kjøttstykker og gjør dem om til førsteklasses tilbud:
- Beef Pepper Steak Oppskrift - Dette er et eksempel på en braise tilberedt på toppen av komfyren. Skiver mørbradbiff, sopp, paprika, løk, hvitløk, babymais og tomater putres i en oksebuljong-soyasaus som stekes til de er møre.
- kalveskanksoppskrift - Dette ydmyke kjøttstykket forvandles til en gaffelmør hovedrett som lager sin egen saus. På italiensk er dette kjent som osso buco. Den samme tilberedningsbehandlingen kan brukes på lamme- eller svineskank, men koketiden vil variere.
- Sveitsisk biffoppskrift - Braising gjør en bunnrund biff til firmarett, spesielt servert med potetmos eller ris for å suge opp all den smakfulle tomatbaserte sausen.
- Vinbraised Oksehaler Oppskrift - Ikke skru opp nesen ved tanken på å spise på oksehaler. Dette kollagenrike biffproduktet blir til smør når det behandles på en lang, langsom svømmetur i en smakfull stekevæske.
Peiker for braisering av grønnsaker
Gjør en gjennomsnittlig grønnsak til et appetittvekkende måltid med disse grønnsaksbraiseringstipsene.
Grønnsaks alternativer
Grønnsaker som oftest stekes er de med tøffe fibre som kål, pastinakk, gulrøtter, selleri, fennikel, artisjokker, rødbeter, escarole og mer. Teoretisk sett kan enhver grønnsak, tøff eller ikke – som asparges og endive – også stekes.
Hvordan braisere grønnsaker
Med mindre en spesifikk oppskrift forteller deg noe annet, kan de fleste grønnsaker stekes ved å følge disse trinnene:
- Forbered stekevæsken (se ovenfor).
- Hvis du steker ovnen, forvarm ovnen til 400 grader F.
- Rengjør, trim og skjær grønnsakene i like store biter slik at de blir jevnt kokt. Tørk dem med et papirhåndkle.
- Varm en liten mengde smør eller olje over middels varme i en tykkbunnet stekepanne eller nederlandsk ovn med lokk.
- Legg til alle grønnsakene i et enkelt lag og kok, vend grønnsakene med en tang i 2 til 3 minutter eller til de er litt karamelliserte.
- Tilsett braiseringsvæske som kreves i oppskriften, og pass på at den ikke dekker grønnsakene helt. Kok opp hardt, dekk godt til, reduser varmen og la det småkoke i 10 til 30 minutter på toppen av komfyren.
- Hvis du steker i ovnen, skru ned varmen til 250 grader F og stek til grønnsakene er ferdige etter din smak, gaffel møre eller al dente, noe som kan ta alt fra 10 til 30 minutter eller mer avhengig av grønnsaken.
- Braseringsvæsken kan tyknes med en roux eller serveres som den er.
Braserte grønnsaksoppskrifter
Væsken som brukes til å braisere grønnsaker i disse oppskriftene kan gjøres om til en deilig saus:
- Brasert fennikel med olivenolje og hvitløk Oppskrift - Hvitløk, fennikel og sitron gir en middelhavssmak til denne ofte oversett grønnsaken som er ideell for steking.
- Braised Baby Rotgrønnsaker Oppskrift - En braise av babygrønnsaker trenger lite mer enn smør, havs alt og fersk kjørvel eller persille for å lage en deilig siderett.
- Braised Potetes and Escarole Recipe - Braiseringen i denne oppskriften er oppnådd i en saktekoker som gir en smøraktig munnfølelse. Retten er supplert med en oransje vinaigrette.
- Braserte kikerter og gulrøtter med Yoghurt Topping Oppskrift - Kikerter, gulrøtter og tomater får en indisk-inspirert stekebehandling i denne oppskriften som kan serveres som tilbehør eller hovedrett når de toppes på quinoa eller annet sunt korn.
Brasing er en matlagingsmetode for like muligheter
Tradisjonelt antatt å være en tilberedningsmetode kun for tøff mat, kan stekemetoder faktisk brukes på alle typer kjøtt, til og med en mør filet, fisk eller grønnsak. Stekevæske og krydder er de perfekte redskapene for å forsterke og til og med endre smaken som i tilfellet med kjøtt med en uønsket viltsmak. For eksempel kan einerbær og eplejuice gjøre et tøft snitt av villsvin til et saftig måltid. Siden tøffe kutt vanligvis er rimeligere, kan du eksperimentere uten frykt for å ødelegge et kostbart stykke protein. La kreativiteten din være din guide.
