Å lære å lage sjokolade av kakaobønner, ikke fra kakaopulver, kan være litt skremmende i begynnelsen. Det krever tålmodighet, noen ganger vanskelige å finne ingredienser og gode veibeskrivelser. Men når du først har det grunnleggende, er det et givende håndverk som gir deilige resultater.
Begynn med å velge riktig kakaobønne
Å velge de riktige bønnene er sannsynligvis det viktigste skrittet du kan ta for å lage utmerket sjokolade. Sub-par bønner vil gi et mindre enn ønskelig produkt. Det er fire hovedtyper av bønner å velge mellom:
- Criollo:De originale kakaobønnene oppdaget av Christopher Columbus i 1502. Disse bønnene dyrkes i Sør-Amerika og regnes som en toppbønne for å produsere virkelig god sjokolade. Criollo bønner er ekstremt aromatiske og har lave syrenivåer.
- Forastero: Disse bønnene står for omtrent 90 prosent av verdens kakaoproduksjon, og kommer fra Amazonas. De har en svakere aroma enn Criollo og en bitter smak før bearbeiding. Hvis de behandles riktig, kan de gi en nydelig sjokolade.
- Trinitario: Denne hybridbønnen dyrkes i flere områder av Sør-Amerika og en rekke karibiske øyer. De er sjeldnere brukt til å lage sjokolade.
- Nacional: Denne bønnen, et medlem av Forastero-familien, er den mest dyrkede kakaobønnen vest for Andesfjellene. Det er den minst kjente kakaovarianten og er ikke så mye brukt til å lage sjokolade.
Hvordan lage mørk sjokolade eller melkesjokolade
Mørk sjokolade og melkesjokolade er laget med samme prosess. Mørk sjokolade og melkesjokolade har varierende grad av sukker og andre ingredienser tilsatt under blandingen, inkludert melkepulver i sistnevnte tilfelle. Generelt må du velge bønnene, steke dem, male dem, blande dem med sukker og andre ingredienser i mange timer før temperering og støping. Denne prosessen kan ta flere dager.
Instruksjonene nedenfor gjelder for å lage både mørk sjokolade og melkesjokolade. Bare husk at væske i enhver form -- inkludert melk, honning, sirup, agave, flytende smaksekstrakter -- bør aldri tilsettes når du blander sjokolade, ellers vil den sette seg fast og bli ubrukelig.
Utstyrsliste
Både profesjonelt utstyr og lavteknologisk utstyr kan lage sjokolade. Det eneste utstyret som er nødvendig er en konkyliemaskin. En conching-maskin inneholder en tung granittplate med granitthjul som knuser den klumpete kakaolikøren (pastaen) sammen med de andre tørre ingrediensene og ekstra kakaosmør, hvis du bruker den.
- Informasjonsark
- Sjokoladerulle eller elektrisk juicepresse eller hammer eller nøtteknekker
- Sjokoladekvern (eller elektrisk juicer)
- Sjokoladekonkymaskin (også kjent som en mélanger)
- Kald marmorplate
- Candy termometer
- Sjokoladeformer
Ingredienser
Utbytte: Omtrent 1 1/2 pund sjokolade
- 2 pund kakaobønner
- 20 unser kakaosmør
- 30 gram sukker (ikke bruk honning eller sirup)
- 1 ts lecitin
- 10 unser pulverisert melk (bare hvis du lager melkesjokolade)
Stekeveiledning
Rå kakaobønner stekes for å utvikle smak. Denne teknikken vil ta litt øvelse for å perfeksjonere. Det er lurt å steke noen små partier i stedet for alle kakaobønnene på en gang, slik at du kan få en ide om hvor lenge og hvor varme du skal steke dem.
- Varm ovnen til 250 grader F. Legg bønnene i et enkelt lag på en flat kakeplate med kant. Stek bønnene sakte.
- Stopp stekingen når bønnene sprekker og før de begynner å brenne. Dette bør ta ca. 15 til 35 minutter.
- La de brente bønnene avkjøles til romtemperatur.
Knakkingen av bønnene er en viktig indikator på når kakaobønnen nesten er ferdig. Hvis bønnen er skikkelig stekt, vil skallet skli av og bønnen får en nydelig stekt smak og smaker ikke brent.
Knekk og vinn kakaobønnene
Vinning er prosessen med å skille spissen (midten av bønnen) fra skallet eller skallet som kastes. Spissen på kakaobønnen er det som brukes til å lage sjokolade. For å oppnå dette må du knekke bønnen og deretter blåse skallet bort. Det er noen måter å gjøre dette på:
Bruk en sjokoladerull eller elektrisk juicer uten skjermen i for å knekke bønnene. Før bønnene inn i toppen av juiceren, og nibs og skall kommer ut bunnen
eller
Knekk bønnene med en hammer eller en nøtteknekker og bruk en hårføner satt på kjølig for å blåse bort de løse skallene
Det er på dette tidspunktet at kakaobønner offisielt blir kjent som kakaobønner eller kakaonibs.
Kvern kakaonibs
Spissene males for å lage sjokoladebrennevin, som ikke er en alkohol, men en tykk, brun pasta. Pastaen inneholder like proporsjoner av kakaotørrstoffer og kakaosmør. Hvis du ikke vil kjøpe en spesiell kvern for kakaobønnene, kan du bruke en elektrisk juicepresse i stedet.
- Plasser spissene i kvernen eller juiceren, denne gangen med skjermen på plass. Kakaobrennevin (en brun pasta) kommer ut bunnen og avfallet kommer ut foran, så plasser en oppsamlingsskål på hvert sted.
- Legg avfallet gjennom kvernen eller juiceren en gang til for å få så mye brennevin (pasta) ut av spissene som mulig.
Foredl og konch sjokoladebrennevinen
Sjokoladebrennevinen raffineres ved å blande den med sukker og andre ingredienser og konduseres eller blandes til den får en veldig jevn konsistens. Dette trinnet er avgjørende for å skape et sluttprodukt som har en silkeaktig munnfølelse. Hvis sukker og andre ingredienser ikke tilsettes sjokoladebrennevinen når den er konsentrert, er den resulterende sjokoladen kjent som usøtet eller bakesjokolade.
-
Refine og Conch Start conching-maskinen i gang så snart du tilsetter kakaobrennevinet. Tilsett deretter, litt om gangen, 20 gram kakaosmør (ytterligere kakaosmør gjør en mykere sjokolade å spise, noe som ikke er nødvendig hvis du lager bakersjokolade), 30 gram sukker, 1 ts lecitin og, hvis du lager melkesjokolade, tilsett 10 gram melkepulver.
- Sett lokket på conching-maskinen og la den gå alt fra 12 til 48 timer avhengig av sjokoladen og andre ingredienser som brukes.
- Du kan stoppe det og sjekke hvor glatt sjokoladen din er ved å dyppe i en skje, men ikke la sjokoladen bli kald. Start maskinen umiddelbart igjen hvis den ikke faller i smak.
Temper sjokoladen
Det siste trinnet i å lage din egen hjemmelagde sjokolade er å temperere den ved å sette den gjennom en presis oppvarmings- og avkjølingssyklus. Tempering bidrar til å gjøre sjokoladen estetisk tiltalende ved å oppmuntre til en stabil krystallinsk struktur i sluttproduktet. Dette holder sjokoladen skinnende og glatt, påvirker munnfølelsen og smaken, gir en blank finish og gir den lengre holdbarhet uten frykt for å blomstre. Sørg for at du har et godteritermometer tilgjengelig.
-
Temperering av sjokolade Plasser den raffinerte og konsentrerte sjokoladen i en dobbel kjele satt over knapt kokende vann og varm opp til mellom 110 og 120 grader F. Pass på at det ikke spruter vann inn i sjokoladen, ellers vil sjokoladen sette seg fast og bli ødelagt. Rør hele tiden mens sjokoladen varmes opp til ønsket temperatur. Ikke la sjokoladen gå under 100 grader F.
- Hell en øse full av den varme sjokoladen fra dobbelkokeren over på en kald marmorplate og jobb den frem og tilbake med plastskraper eller en gummispatel i ca. 15 minutter eller til sjokoladen er rundt 82 til 85 grader F.
- Legg en ny øse av den varme sjokoladen til den avkjølte sjokoladen på marmoren og arbeid den igjen. Rør det tilbake i sjokoladen i dobbelkokeren som skal være på 100 grader.
- Etter at du har tilsatt den avkjølte sjokoladen i dobbelkokeren, bør sjokoladetemperaturen være mellom 90 og 92 grader F. som betyr at sjokoladen er temperert og klar for tilpasning, støping eller overtrekk.
Tilpass godteri
Hvis ønskelig, bland en eller flere av følgende ingredienser inn i sjokoladen rett før du heller den i formene for å tilpasse den:
- Rosiner
- Peanøtter
- Mandel
- Cashews
- Kokosnøtt
- biter av knust peppermyntegodteri
Støping eller overkledning
Det siste trinnet er å forme sjokoladen din ved å helle den i den formen du velger og la den stivne. Eller, mens sjokoladen fortsatt er flytende, kan den brukes til å kle fondantkremsentre (se oppskriften nedenfor) for å lage sjokoladekremer godteri. Din hjemmelagde sjokolade kan også brukes som en ingrediens for å lage ganache som skal brukes som glasur, fyll eller godteri kjent som en trøffel (se oppskriften nedenfor).
Sjokoladekremer Godterioppskrift
Sjokoladekremer er et tradisjonelt godteri med en myk vanilje eller annen smaksfondant senter innhyllet i temperert mørk sjokolade eller melkesjokolade.
Ingredienser
Utbytte:Omtrent 60 sjokolader
- 4 kopper sukker
- 1 kopp kremfløte
- 1/2 kopp helmelk
- 1/3 kopp lett maissirup
- 1/4 teskje s alt
- Valgfri smakstilsetning (valgfritt)
- Lim inn valgfrie matfarger
- Nøtter, kokos, tørket frukt osv. (valgfritt)
- 2 pund mørk eller melkesjokolade, temperert og fortsatt flytende
Veibeskrivelse
- I en tykkbunnet 3-liters kjele satt over middels høy varme, bland sukker, fløte, melk, maissirup og s alt. Bruk en våt konditorkost til å vaske ned eventuelle sukkerkrystaller som har dannet seg på sidene av pannen, og dytt dem ned i den varme sirupen. Rør av og til til fondanten begynner å koke. Etter at det har kokt, ikke rør igjen!
- Mens godteriet koker, smør en varmebestandig benkeplate eller marmorplate eller miksebollen til en stavmikser. Stek til mykballstadiet på 235 grader F til 240 grader F på et godteritermometer.
- Dette neste trinnet gjøres enklest i en stavmikser, men det kan gjøres for hånd. Hell (ikke skrap kasserollen av frykt for at sukkerkrystaller kommer inn i blandingen) fondanten i den smørsmurte mikserbollen eller benken eller marmoren. Avkjøl til det er bare varmt å ta på.
- Bruk eltekroken på ståmikseren eller en tre- eller silikonskje hvis du blander for hånd, pisk til fondanten endrer seg til en lysere, nesten hvit, farge og konsistensen blir som Play-Doh. Slutt å blande umiddelbart.
- På dette tidspunktet kan fondanten deles opp i flere boller og ulike smakstilsetninger, pasta matfarger og valgfrie nøtter, kokosnøtt eller finhakket tørket frukt kan eltes inn.
- Form fondanten til kuler, ovaler eller pyramider. Legg de dannede fondantene på bakepapirkledde kakeplater. La dem tørke i minimum 2 timer eller over natten slik at det dannes en skorpe som gjør dem lettere å dyppe i sjokolade.
- Temper 2 pund hjemmelaget sjokolade. Sjokoladen skal være omtrent 90 grader F når du dypper fondantsentrene. Rør sjokoladen ofte mens du dypper for å holde all sjokoladen samme temperatur.
- Bruk en sjokoladedyppegaffel eller en vanlig gaffel eller en plastgaffel med sentertinden brutt av, dypp fondantsentrene i sjokoladen. Løft det omsluttede fondantsenteret rett opp, og la overflødig sjokolade dryppe av. Overfør forsiktig til et brett med bakepapir for å stivne.
- Når sjokoladen er helt tørr, oppbevar du den i godteripapir i en dekket beholder eller godteriboks på et kjølig, tørt sted.
Sjokoladetrøfleroppskrift
Selv om det kan være skremmende å lage hjemmelaget sjokolade, er det lett som en plett å lage sjokoladetrøffel. På sitt enkleste er alt som trengs en ganache laget med sjokolade, tykk fløte, og noen ganger sukker og en smakstilsetning avhengig av oppskriften. I den følgende oppskriften kan vaniljeekstraktet erstattes med en annen smak som kaffeekstrakt.
Ingredienser
Utbytte:Omtrent 12 trøfler
- 9 unser finhakket hjemmelaget mørk sjokolade
- 2/3 kopp tung krem
- 2 ts vanilje eller annen smakstilsetning som kaffe
- 3/4 kopp usøtet kakaopulver eller kokosnøtt, nøtter, konditorsukker eller sjokoladespon
Veibeskrivelse
- Rull ut et stort pergamentark på arbeidsflaten eller på en bakeplate.
- Plasser den hakkede sjokoladen i en stor varmebestandig glassbolle.
- Varm fløte i en liten kjele over svak varme til det begynner å boble rundt kantene.
- Hell den varme fløten over sjokoladebitene. Dekk godt til med plastfolie og la stå i 15 minutter.
- Fjern forsiktig plasten, pass på at det ikke faller kondens ned i sjokoladen. Pisk fløte- og sjokoladeblandingen forsiktig til den er jevn.
- Tilsett vanilje (eller annen smakstilsetning) og rør forsiktig til det er blandet. Dekk til sjokoladeblandingen (ganache) til den har fått romtemperatur.
- Når ganache har nådd romtemperatur, kjøl i 2 timer for å stivne.
- Ta ut ganache fra kjøleskapet og form til små kuler. Legg kuler på pergamentet. Hvis ganachen blir myk, avkjøl til den er stiv og fortsett til all ganachen har blitt formet til kuler.
- Hell kakaopulver i en grunne tallerken. Støv hendene med kakaopulver for å unngå å sette seg fast. Rull hver trøffel i kakaopulveret til de er dekket. Alternativt kan du rulle trøflene i ting som kokos, nøtter, konditorsukker eller sjokoladespon.
- Reforme trøffelen plasser den på pergamentet. Oppbevar trøfler, tett lukket, i kjøleskapet.
- For best smak, server ved romtemperatur.
Lag ditt eget sjokolademesterverk
Å lage din egen sjokolade er en kompleks og intrikat prosess, men når det gjøres på riktig måte, er resultatene fantastiske og sikre måter å fremkalle ohs og aahs fra de heldige smakerne av innsatsen din. Som med å lære alle nye ferdigheter, ha tålmodighet og ikke gi opp før du har de resultatene du ønsker.
