En trøffel er en slags sopp (teknisk sett fruktkroppen til en sopp) som er ettertraktet av kokker for sin rike, jordaktige, treaktige smak. Disse soppene er veldig kresne med hensyn til hvor de vokser, de tar kun opphold under jorden og under veldig spesifikke forhold. Unse for unse, de er en av de dyreste matvarene i verden.
Finne trøfler
Generelt er det bare to typer trøfler som jaktes og verdsettes i den kulinariske verdenen: hvite trøfler og svarte trøfler. Disse vokser begge under lignende omstendigheter (under jorden, rundt trerøtter, i nøytral eller alkalisk jord), men de er forskjellige fra hverandre. Trøffelen er en sesongbasert sopp med varierende vekstmønster avhengig av trøffelvarianten og hjemlandet.
I tillegg til å være kresne på hvor de vokser, kan de ikke sees på jordoverflaten med det blotte øye. Det kreves et trent dyr for å finne trøfler. Tradisjonelt, i århundrer, var dette dyret en gris; i dag er det ofte en hund da griser har en dårlig vane med å spise trøflene de finner til dyrets fører kan stoppe det.
Den svarte trøffelen
Sorte trøfler (Tuber melanosporum) er litt lettere å finne enn sine hvite motstykker, men fortsatt en utfordring. De har et symbiotisk forhold til eiketrær som finnes i Perigord, i den sørvestlige regionen av Frankrike, selv om de noen ganger også finnes i Spania, Italia (spesielt Umbria), Kroatia og Slovenia.
Sorte trøfler må beskyttes mot ekstrem sommervarme eller ekstrem vinterkulde. De kan bli skadet hvis frosten kommer for dypt ned i jorda de vokser i. Høstesesongen deres er relativt kort, og de kan bare finnes fra september til desember.
Den hvite trøffelen
Den hvite trøffelen (Tuber magnatum) - "trifola d'Alba Madonna" eller "Truffle of the White Mother" - er mindre tilgjengelig enn den svarte trøffelen, og vokser generelt i Piemonte-regionen i Nord-Italia. De dyrkes også i Le Marche (i det nordøstlige Italia) og kommersialiseres sterkt der, inkludert en årlig trøffelfestival. Noen regioner i det sentrale Italia, inkludert Molise, Abruzzo og deler av Toscana, produserer også noen hvite trøfler. Selv enkelte deler av Kroatia i nærheten gir noen ganger hvite trøfler.
Hvite trøfler finnes tradisjonelt i kalkholdig (mineralrik, kalk) jord rundt røttene til eike-, bøk- og hasseltrær i temperert klima. Disse italienske trøflene vokser mest fra 1. desember til slutten av januar.
Andre trøffeltyper
Selv om hvitt og svart kanskje er de mest ettertraktede, er det andre typer folk jakter på.
- Den "hvitaktige trøffelen" (Tuber borchii) finnes i Toscana, Abruzzo, Romagna, Umbria, Marche og Molise og regnes som fin, men mye mindre aromatisk enn den ekte hvite trøffelen med hvitløkaktige toner.
-
Den kinesiske trøffelen (Tuber himalayensis) finnes i Himalaya-regionen i Tibet, på grensen til Yunnan og Sichuan. Det eksporteres lett til USA i stedet for dyrere trøfler. Selv om de ikke er på nivå med de hvite og svarte trøflene i Frankrike og Italia, finner noen kokker dem brukbare. Eksperter sier ofte at disse er blide sammenlignet med ekte trøfler og at de har en kjemisk lukt. Noen skruppelløse selgere vil selge disse rimeligere kinesiske trøflene til full pris av Perigord svart trøffel.
Italienske svarte trøfler - Sommertrøffelen (Tuber aestivum) er også en slags svart trøffel som finnes i Nord-Italia og i deler av Storbritannia, selv om dens mer skarpe smak og tekstur anses som mindre ønskelig enn ekte trøfler. Den finnes fra mai til august og er vanligvis funnet under trær der det ikke er annet overflateplanteliv å se.
- Hvitløkstrøfler (Tuber macrosporum) finnes i det sentrale Italia og er mørkfargede, relativt glatte trøfler med sterk hvitløklukt. De har også nylig blitt funnet i Storbritannia.
- I tillegg finnes det flere respekterte arter i Stillehavet nordvest i USA, inkludert Oregon svart trøffel, Oregon vårhvit trøffel, Oregon vinterhvit trøffel og Oregon brun trøffel. Noen kokker begynner å komme rundt og vurdere disse trøflene, spesielt den sjeldne brune Oregon-trøffelen, en delikatesse. Mange av disse finnes på douglasgrantrær.
- Pekanntrøffelen (Tuber lyonii) er noen ganger funnet i vekst under pecantreet i det sørlige USA. Disse er ofte funnet av bønder på røttene til trær på pecan gårder.
Generelle vekstforhold
Truffler, enkelt sagt, er veldig vanskelig å finne og høste. Denne sjeldenheten er hovedårsaken til den høye prislappen de bærer. Trøfler vokser bare under jorden, og danner et symbiotisk forhold til trærne hvis røtter de vokser nær. De foretrekker bøk, bjørk, hassel, agnbøk, eik, furu og poppeltrær. Jorden de vokser i har en tendens til å være godt drenert jord som er høyere alkalisk (rundt 7 eller 8,5 Ph). De finnes vanligvis omtrent 30 centimeter eller mindre under overflaten av jorda.
Cultivating the Truffle
Truffler har blitt jaktet på i århundrer på gammeldags måte, selv om noen bønder eksperimenterer med å dyrke trøfler. Dette viser seg å være mulig, men en utfordring og et spørsmål om mye eksperimentering og fiasko.
På grunn av gourmetnaturen og den ekstremt høye prisen på trøfler, prøver folk ofte å bryte seg inn i trøffeloppdrett eller jakt. For å prøve å spare på arbeidskraft og usikkerheten som følger med høsting, prøver driftige bønder å dyrke dem på jordbruksland, i bakgårder eller i kjellere. På grunn av den symbiotiske naturen til trøffelen og treet, viser dette seg imidlertid å være ekstremt vanskelig. Imidlertid dyrker australske bønder introduserte svarte trøfler, og det har vært forsøk på å dyrke dem i USA også, i varierende grad av suksess.
Gourmettrøffelen
Hvis en jordaktig, moskusaktig, soppaktig lukt og smak høres helt riktig ut, kan noen få trøflerspåner på en tallerken heve kvaliteten fra fantastisk til uovertruffen. Men siden trøfler for tiden er ganske dyre (over $1200 per pund svarte trøfler og mer enn $2000 per pund hvite trøfler) og masseoppdrettsforsøk for dem ikke har vært altfor vellykkede, vær forberedt på å betale topp dollar for denne soppen i overskuelig fremtid.
