And er en av de beste matvarene noensinne, og en god andebrystoppskrift kan få frem sine rike og komplekse smaker.
Duck
Fordi ender er mer aktive enn kyllinger, er kjøttet til anda litt tøffere enn kyllingens. Men denne samme aktiviteten gir andekjøtt en rikere, dypere, mer kompleks smak. Dette betyr at mer forsiktighet må brukes i oppskriften din slik at kjøttet blir mørt. En god andebrystoppskrift vil gi deg et godt smakende måltid. Jeg tror personlig at hvis flere ville prøve anda, ville de elsket det. Jeg forstår at and tar litt mer arbeid enn kylling og at den er litt mer fet enn kylling, men at fett gir anda smaken og ekstraarbeidet er alltid verdt det når maten smaker så godt.
Bring the Heat, Bring the Sweet
Når vi går gjennom denne andebrystoppskriften, vil du legge merke til at jeg stadig ber deg spare fettet eller juicen. Dette er fordi andefett er en stor smaksforsterker. Hadde det ikke vært så dyrt, ville jeg brukt andefett i alt. For denne oppskriften skal vi bruke noe av andefettet, anchochiliene og karamellene. Kombinasjonen av søtt og varmt vil eksemplifisere rikdommen til anda.
Andebrystoppskrift
Ingredienser
- 3 tørkede ancho chilier, stilket og frøet
- 2 kopper kokende vann
- 1 hvitløksfedd, finhakket
- 1/2 kopp sukker
- 1/2 kopp vann
- 1/2 kopp fersk appelsinjuice
- 1/4 kopp fersk limejuice
- 6 andebrysthalvdeler, skylt og klappet tørt
- 1 1/2 ts s alt
- 1/4 teskje nykvernet sort pepper
- 1 ss us altet smør
Instruksjoner
- Rist chili i en liten, tørr, tung stekepanne over moderat varme til den er litt mørkere, snu en gang med en tang i ca. 40 sekunder tot alt.
- Overfør til en liten varmebestandig bolle, tilsett kokende vann og bløtlegg til det er mykt, ca. 20 minutter.
- Med en hullsleiv overfører du chiliene til en blender. Tilsett 1 kopp bløtleggingsvæske og hvitløk og bland til en jevn jevn.
- Kok sukker og 1/2 kopp vann i en 1 1/2 liter tung kjele på middels varme, uforstyrret, til det begynner å karamellisere.
- Fortsett å koke til sukkeret har smeltet til en dyp gylden karamell, ca. 8 minutter.
- Tilsett appelsin- og limejuice forsiktig. Juicen vil reagere med karamellen og vil dampe og boble voldsomt, så vær forsiktig her.
- Kok under omrøring over moderat lav varme til stivnet karamell er oppløst, ca. 5 minutter.
- Fjern fra varmen.
- Med en skarp skjærekniv, skjær huden gjennom fettet på hvert andebryst i et skraveringsmønster, og lag snittmerker med ca. 1 tomme fra hverandre. Tørk og dryss over s alt og pepper.
- Legg 3 brysthalvdeler med skinnsiden ned i en 12-tommers tung stekepanne. Jeg liker å bruke støpejernet mitt til dette fordi det holder godt på varmen og har et tettsittende lokk.
- Snu varmen til middels.
- Når fettet blir smeltet, hell det i en varmefast bolle og reserve det til annen bruk.
- Kok brystene til huden er godt brunet, ca. 10 minutter.
- Snu med en tang og stek til kjøttet er brunet, ca. 3 minutter.
- Overfør til en tallerken og brun de resterende 3 brysthalvdelene på samme måte.
- Legg alle brysthalvdelene tilbake i pannen, dekk til og stek på middels varme til termometeret som er satt inn horisont alt i midten av brystet registrerer 135°F i middels sjeldne, ca. 6 minutter.
- Overfør and til et utskjæringsbrett og la stå uten lokk mens du lager saus.
- Hell av alt unntatt 2 ss fett fra pannen.
- Tilsett chilipuré og eventuell andesaft fra tallerkenen og kok over moderat høy varme, rør og skrap opp eventuelle brune biter til de er tykkere, ca. 6 minutter.
- Tilsett karamell og eventuell saft som har samlet seg på utskjæringsbrett og la det småkoke i 5 minutter til.
- Pisk inn smør til det er innlemmet, og visp deretter inn s alt etter smak.
- Skjær andebryst og server med saus.
Jeg liker å servere dette med Pommes Anna, laget med andefett i stedet for smør, og sautert asparges.